项目需求书
*、项目背景
****市劳动保障技师学院坐落于河东区卫国道与沙柳路交口，学校占地面积
***亩，在校生****人左右，住校生****人左右。
*、技术要求
此次招标项目为“第*食堂、回民食堂”的经营管理；第*食堂、回民食堂
负责部分学生用餐。食堂基本情况：操作间布局及设备情况可实地考察。
供应商承诺中标后取得区县及以上民族事务委员会颁发的有效期内的清真
备案证。
（*）投标人必须提出明确的用于本项目的运营服务方案。运营服务方案应
包括以下内容：总体监控方案，食品质量控制方案、服务质量控制方案、卫生管
理控制方案（食品卫生，人员卫生，环境卫生，垃圾处理方案等）、餐厅环境管
理方案、原材料采购管理方案、成本控制方案、操作规程控制管理方案、食品保
存管理方案、人员职责与管理方案、投诉处理方案、消防、治安及意外事故处理、
以及其他服务内容、服务规范、服务标准、服务措施、质量管理、监控体系及说
明材料。
（*）中标企业应熟悉并能严格遵守《中华人民共和国食品安全法》，教育
部、国家市场监督管理局、国家卫生健康委联合下发《学校食品安全与营养健康
管理规定》等，不出售不洁、过期、变质、变味食品，杜绝食物中毒事故发生。
中标企业应有*年以上学校食堂服务经验，提供证明材料并加盖公章。
（*）中标企业应严格按照市教委文件的规定执行。保证经营的毛利率不得
超过**%；严禁进行任何方式的转租、转包，不得在本校食堂经营对外的餐饮服
务业务，*次装修时不得变动房内任何结构，更不能利用学校资产搞不法经营。
*经发现上述行为招标方有权立刻取消其承包资格，并给予经济处罚并诉诸法律。
工作人员要遵守餐饮法规以及校规、校纪，要有良好的服务态度，不能与师生发
生争吵或冲突，如发现违规者，学校发现*次，扣除****元。
（*）中标企业应在有资质的正规厂家或公司，采购，并索取相关证件资料
后方可采购，所提供的小票和清单必须加盖供货单位印章或供货人签名。投标方
对所采购的食品要有验收并严把质量关的责任，若因食品质量问题而引发的*切
责任和后果，*律由承包方负责。
（*）回民食堂所提供的食品应符合伊斯兰食品标准，按加工方式不同可分
为传统食品、方便食品、肉食制品，按食材来源可分为禽类、兽类、水产类，在
国内、清真食品通常是指按照中国穆斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真
要求的饮食产品。
（*）食堂现有设备设施交给中标企业使用，缺少部分将由中标企业添置，
要爱护厨具设备及食堂公共设施，确保设施完好，如有损坏应负责修复，无法修
复的负责更新。学校近*年内购置的固定资产要按比例提取折旧费。为增加经营
品种而需购置的设备设施由中标企业负责解决。
（*）学校提供*卡通设备。交易可通过*卡通设备，也可采取微信、支付
宝交易。禁止现金交易。
（*）中标企业应提供其现行的全套食堂管理制度。
（*）经营期内，经营单位应搞好辖内的环境卫生工作，噪声、污水、烟尘
排放应符合国家标准。
（*）经营单位在安全、卫生、服务等方面应严格管理负起全责，服从学校
的统*管理，同时要薄利多销，端正服务意识。
（**）经营单位承担所聘用员工的工资、奖金、缴纳各种保险、以及劳保、
卫生福利用品。承担食堂燃料、水、电、暖气费等；水、电、暖气费每学期按实
际表数结算缴纳学校。
（**）经营单位必须保证严格遵守国家有关****执业法规条例和学校管
理规定，执行学校及饮食中心各项规章制度，按照学校作息时间保证营业时间，
对于学校根据实际情况发生考核变化无条件执行。
（**）经营单位需接受学校对经营范围、经营场地、环境卫生、食品安全、
服务态度、价格以及消防等进行监督检查，并按学期接受学校综合考核，考核合
格者继续签约，考核不合格的，校方有权终止经营合作协议。
（**）当市场价格有波动时，要全面配合学校做好服务。
*、食堂管理标准
(*)、饮食标准
*、经营制作食品、菜品要由专人设计，集各地口味特点，确保每道菜品都
能适合各地学生口味，得到师生认可。
*、厨师长要会同有关人员确定食品、菜品的工艺，包括价格、用料标准、
口味、颜色、装盘、容器等。
*、食品、菜品*月调整*次，食品、菜品更换率在**%以上。饭菜标准及
价格要在与学校共同协商确定的情况下明码标价。
*、餐厅主管、厨师长及有关人员每周至少*次检查食材质量和来源，保证
饭菜的质量。
*、厨房生产要严格按岗位分工，做到职责明确、责任到人，严禁擅自越岗
操作。
*、设置食品、菜品质检员，负责菜品质量检验把关。
*、厨房人员要严格执行《食品安全法》，严格按照食品卫生安全规程进行操
作。
*、餐厅主管、厨师长在每天例会上要讲评前*天的反馈意见和情况。
(*)、安全标准
*、厨房内要配备防火和灭火器材与设备。
*、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除，炉灶的
油垢应经常清除，以免火屑飞散引起火灾。
*、食品、菜品操作时，厨师切勿随便离开或分神处理其他事物或与人聊天。
*、油锅起火时，应立即用灭火毯或锅盖紧闭，使之缺氧而熄灭，并除去热
源，关闭炉火。
*、易燃、易爆危险物品，如酒精、汽油、煤气桶钢瓶、火柴等，不可放置
于食堂内。
*、厨房各种电器设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使
用。
*、厨房各种电器设备的绝缘性要好，插座头损坏或电线外部绝缘体损坏应
立即更换或修理；发现电线着火时，应迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
*、厨房各种电器设备的使用和操作必须按照安全操作规程严格执行。
*、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同
时使用多个电器。
**、厨房在炸、煎、烤各种食品时，油锅、烤箱内的温度不要过高，油锅内
的油不要太满，以防引起火灾。
**、使用燃料灶、燃料管线时，勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及燃
料容器未经检验合格，不可采用。
**、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及燃料、热源火种等开关确
认已关闭。
**、平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练人
员正确使用消防器材。
(*)、卫生标准
*、食品卫生实行“*个*”管理
（*）由原料到成品实行“*不制度”：采购员不买腐烂变质和过期的材料，
保管员不验收腐烂变质和过期的原料，加工人员不用腐烂变质和过期的材料，服
务人员不卖腐烂变质和过期的食品。
（*）成品（食品）有效实行“*隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，
食品与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。
（*）用（食）具实行“*过关”：*洗、*刷、*冲、*消毒（蒸汽和开水、
消毒柜）。
（*）环境卫生“*定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划区分工，
包干负责。
（*）个人卫生做到“*勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗被，勤洗工
服、抹布。
*、餐厅环境卫生检查标准
（*）地面清洁无杂物，桌椅摆放洁净，门窗玻璃经常擦洗，*壁无尘，洁
净舒适。
（*）餐厅周围的垃圾污水经常清除，残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放
杂物、私人用品、扫帚、拖把和簸箕等清洁用具。
（*）洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。
（*）餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫。
*、个人卫生检查标准
（*）个人卫生做好“*勤”、工作前后要洗手、定期进行体检。
（*）厨房人员上岗要着工作服，佩戴卫生帽、手套等。
（*）女员工不浓妆艳抹，不喷香水，不涂指甲油。
（*）工作期间员工手部不允许佩戴任何饰品。
*、厨房操作卫生检查标准
（*）每天清洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布，以减少、杀灭细菌，托
盘等工具要保持清洁。
（*）工作时，不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏，不许随地吐痰，不准吸
烟，不许在客人面前挖耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。
（*）端食物或入口用品的用具时要使用托盘。
（*）坚决不出售腐烂变质的食品。
（*）服务过程中要留心就餐者，发现患病者，应将其所用餐具单独存放、
重点消毒。
（*）勿用手抓碗口或汤羹的入口处。
*、餐具卫生检查标准
（*）总体要求就是无油污、无水渍、无细菌。
（*）坚持“刮、洗、过、消毒”*环节。
刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，并
分别清洗。
洗——较油腻的盘碗需用热水清洗，放碱或洗洁精去油腻。
过——洗涤后用清水冲洗。
消毒——凡盛装直接入口食物、饮料的杯盘碗碟及所用小件餐具实行高温消
毒。
*、食品卫生管理规定
（*）保持食堂内外环境整洁，采取消除苍蝇、蟑螂、老鼠和其他有害昆虫
及其他滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
（*）在食品生产的过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。
（*）食品加工生产工作人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参
加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查。如发现患有各种传染病要立即调
离工作岗位。
（*）凡患有痢疾、伤寒等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，
化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入
口食品的工作。
（*）不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和
饮料。
*、食品储存卫生管理规定
（*）控制食品的腐烂变质，消灭或控制微生物的繁衍，抑制组织酶的活动，
防止安全物质的破坏，保持食品中的营养素，延长食品可供使用的期限，满足食
堂供应的需求。
（*）厨房内储存的食物卫生要求主要是做到防霉、防鼠、防虫、控制温湿
度及定期进行食品库房的清洗和消毒，减少外界因素对食品的污染。
（*）食品在仓库中的堆放方式要考虑有足够的空间，不可过分密集，*般
与地板和墙壁保持**厘米的距离。
（*）各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品，卫生质量存在
的问题的食品与正常食品，短期存放与较长期存放的食品，以及具有异味食品与
易吸收异味的食品不能混淆堆放。
（*）对入库的食品应做好验收，变质食品不可以入库，要对库存食品定期
进行卫生质量检验。
（*）食品仓库要保持高度的清洁状态，具有良好的通风设备和健全的清洁
卫生制度。
（*）冷藏库要经常保持冷凝管上不结霜。易碎物品要严格防碰破，如灯泡
要用铁丝网罩盖。
（*）对库存食品应做到“先进先出”加快周转、尽量缩短储存期。
(*)、服务标准
*、食堂设服务岗，并保证服务规范，程序完善。
*、服务人员要做到仪容端正，仪表整洁，符合员工手册要求。
*、开工作业务班前会，做好上岗前检查，明确分工。
*、早中晚及各式就餐规范布置，餐桌椅横竖对齐。
*、严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。
*、食堂内设意见征求表，并对填写过的及时收回。
*、保持食堂等公共场所的整洁、无浮沉、无污渍、门窗光亮，地板、墙面
天花板无积灰、无*害，无蜘蛛网。
*、学校对经营企业监管范围及标准
为满足全校师生就餐的要求，学校对经营企业实施监督管理，经双方协商，
监管的范围及标准如下：
（*）进货渠道监控
*、大宗货物（粮油肉蛋）纳入政府搭建的采购平台；
*、需要自采的调料优先保证教委指定的采购渠道，青菜、临时急需采购的
食材必须确保质量及卫生标准。
*、所有采购食用农产品要查验并留存食用农产品承诺达标合格证。落实进
货查验制度，对于从生产基地直接进货的食用农产品，要查验并存留由生产主体
提供的食用农产品承诺达标合格证，对于由原材料供货商配送的食用农产品，要
查验并存留由供货商提供的食用农产品承诺达标合格证或分销证明。
*、采购牛羊肉要符合《****市牛羊定点屠宰管理办法》还应符合国家和本
市有关清真食品管理的规定和少数民族食用清真食品的习俗，同时落实好索证索
票。
*、建立“餐饮管理台账”固定专人负责，每天按时登记，且内容齐全规范。
自采的肉禽类货物应索要“销售卫生许可证”和销售票据，存档备查，配送的货
物应索要相关复印件。
*、严格按照市教委文件规定，必须保证经营毛利率不得超过**%,严禁进行
任何方式的转租、承包，不得在本校食堂经营对外的餐饮服务业，不得变动房内
任何结构。
（*）操作流程监控
*、购入的原材料按类别分区存放，冷冻、冷藏货物验收后及时存放冷库，
粮、油、蛋、辅料入库，青菜类上架，严谨乱堆乱放。
*、冷荤类解冻浸泡、清洗池、杀生池与青菜清洗、浸泡池分开并有明显标
志，严防混用。
*、初加工环节符合择净、清洗、浸泡、切配流程规范。
*、原材料、半成品、成品分类存放，成品采取密闭保温措施。
（*）销售环节监控
*、每餐闭餐后封闭餐口，清理售饭现场。
*、开餐前开启紫外线灯消毒，时间不少于**分钟，做好记录。
*、未经消毒的售饭工具不得使用。
*、服务人员进入售饭间，必须洗手，*次更衣，带好发帽、口罩，头发不
外露。
（*）饭菜价格监控
*、每周抽查进货台账不少于*次，随时掌握市场物价情况，督促餐厅经理公
布市场物价。
*、会同食堂经理每周征求就餐人员对饭菜价格的意见不少于*次，采取窗
口抽查、餐桌座谈等多种形式，并详细记录，作为餐厅改进工作的依据。
*、完成上级及学院要求上报的各种报表。
（*）卫生质量监控
*、加工间：检查频次：每天*—*次，顺序：原材料存放（冷库、主食库、
调料库、蔬菜库）初加工区烹制区主食加工区主食热
成型区，符合卫生要求。
*、售饭间：预进间、*次更衣、紫外线消毒、售饭工具消毒、服务员个人
卫生、着装达标,食品留样等。
*、餐具回收区：残食台密闭并摆放整齐，残食桶不外溢，每餐及时清理，
餐具回收箱整洁，盘碗筷无随意丢弃，饭后遗留在餐桌上的餐具及时清理回收。
*、餐具洗涤消毒。餐据需经过洗涤消毒，经过洗涤消毒的餐具及时放入保
洁柜存储备用，运输餐具的车辆每餐用消毒药液擦洗，防治餐具污染。
（*）就餐场所监控
*、开餐前*个小时内所有餐桌椅擦洗干净，就餐中不得清扫地面。
*、餐厅地面无积水、污渍，就餐中临时造成的地面污染及时清扫擦洗。
*、根据餐厅光线强度，适时开启照明。
*、根据餐厅温度适时开启空调。
*、督促餐厅适时更换防蝇和防风门帘，定期擦洗，保持干净；
（*）设备使用监控
*、电闸箱固定专人管理，每次使用以后及时关闭封板，以防蒸汽浸入或人
身触电事故发生。
*、电气设备严格按操作规程使用，定期保养维护，下班后切断电源，严禁
非炊事人员操作，严禁用水冲洗电气设备，节假日长时间不用时用采取养护措施。
*、燃料设备固定专人负责，严格按操作规程使用，发现燃料泄漏及时报修，
下班前关闭管道阀门。
*、冷藏冷冻设备定期维护保养，冷凝器结冰不能超过*.*厘米，发现制冷效
果下降时，及时除霜，属于机械故障、氟压降低时及时报修，严禁带病工作。
*、保证条件及其他相关条款
（*）学校和中标企业须签定经营合同。合同内容包括：经营场所、经营范
围、经营期限、经营条件、设备情况、双方权利和义务，遵守制度、保证食品安
全等情况。
（*）经营单位需*次性缴纳风险抵押保证金***元，合同到期后退还。承
担水、电费、暖气费。
（*）学校提供校园*卡通，经营单位销售食品要采用校园*卡通刷卡。
(*)经营单位大宗物资需在教委搭建的平台进行统*采购，特殊原材料可自
采，学校有权进行监督检查。
（*）食堂现有的设施设备为经营单位使用，但要及时维修保持完好；近*
年内购置固定资产要按比例提取折旧费。因增加经营项目和品种所需购买的设备
设施以及日常的小型用具，易耗品均由经营单位自购。
（*）经营单位自行承担设备维修费、资质年检费、人员体检费、保洁用具
使用费等。（*卡通使用保养费，公共设施维修费由学校承担）。
（*）经营单位须缴纳服务管理费；按营业额的*%按月缴纳。学校每月对经
营单位进行评议、考核。
*、其他服务要求
（*）投标人必须提出明确的用于本项目的运营服务方案。运营服务方案应
包括以下内容：总体监控方案，食品质量控制方案、服务质量控制方案、卫生管
理控制方案（食品卫生，人员卫生，环境卫生，垃圾处理方案等）、餐厅环境管
理方案、原材料采购管理方案、成本控制方案、操作规程控制管理方案、食品保
存管理方案、人员职责与管理方案、投诉处理方案、消防、治安及意外事故处理、
以及其他服务内容、服务规范、服务标准、服务措施、质量管理、监控体系及说
明材料。
（*）中标企业应熟悉并能严格遵守《中华人民共和国食品安全法》，教育部、
国家市场监督管理局、国家卫生健康委联合下发《学校食品安全与营养健康管理
规定》等，不出售不洁、过期、变质、变味食品，杜绝食物中毒事故发生。
（*）中标企业应严格按照市教委文件的规定执行。保证经营的毛利率不得
超过**%；严禁进行任何方式的转租、转包，不得在本校食堂经营对外的餐饮服
务业务，*次装修时不得变动房内任何结构，更不能利用学校资产搞不法经营。
*经发现上述行为招标方有权立刻取消其承包资格，并给予经济处罚并诉诸法律。
工作人员要遵守餐饮法规以及校规、校纪，要有良好的服务态度，不能与师生发
生争吵或冲突，如发现违规者，学校发现*次，扣除****元。
（*）中标企业应严格按照市教委、学校规定的对接供应渠道采购粮、油、
蛋、菜、副食、调料等。必须保证饭菜质量和多样品种、多样风味，能满足不同
地区学生的饮食习惯和口味需求。
（*）食堂现有设备设施交给中标企业使用，缺少部分将由中标企业添置，
要爱护厨具设备及食堂公共设施，确保设施完好，如有损坏应负责修复，无法修
复的负责更新。学校近*年内购置的固定资产要按比例提取折旧费。为增加经营
品种而需购置的设备设施由中标企业负责解决。
（*）学校提供*卡通设备。交易可通过*卡通设备，也可采取微信、支付
宝交易。禁止现金交易。
（*）中标企业应提供其现行的全套食堂管理制度。
（*）经营期内，经营单位应搞好辖内的环境卫生工作，噪声、污水、烟尘
排放应符合国家标准。
（*）经营单位在安全、卫生、服务等方面应严格管理负起全责，服从学校
的统*管理，同时要薄利多销，端正服务意识。
（**）经营单位承担所聘用员工的工资、奖金、缴纳各种保险、以及劳保、
卫生福利用品。承担食堂煤、水、电、暖气等费用；水、电、暖气费每学期按实
际表数结算缴纳学校。
（**）经营单位必须保证严格遵守国家有关****执业法规条例和学校管理
规定，执行学校及饮食中心各项规章制度，按照学校作息时间保证营业时间，对
于学校根据实际情况发生考核变化无条件执行。
（**）经营单位需接受学校对经营范围、经营场地、环境卫生、食品安全、
服务态度、价格以及消防等进行监督检查，并按学期接受学校综合考核，考核合
格者继续签约，考核不合格校方有权终止经营合作协议。
（**）当市场价格有波动时，要全面配合学校做好服务。
（**）经营者需配合学校发展需要，对经营场所进行相应调整。
*、学校有权解除合同，具体情形为：
*.未按相关法律法规和已签订的《高校学生食堂对外承包经营合同书》的约
定，建立相应管理制度或执行制度不力，经营管理混乱，不按照相关规定配合采
购人工作，被相关行政部门处罚且限期整改不力的；
*.发生就餐者食物中毒，或消防、餐饮设备设施管理不善，损坏严重而造成
安全生产责任事故的，或发生其他安全事故，后果严重的；
*.因擅自提高饭菜价格，或食品卫生安全和服务质量存在问题及其他原因而
引起就餐人员不满而发生群体事件，影响恶劣的；
*.掺杂使假，销售无证、过期、有害食品的；
*.未按合同经营范围经营，经采购人规劝，限期整改无效的；
*.在经营过程中有转包、分包经营行为的；
*.未经采购人同意，利用采购人资源从事校外社会餐饮服务或擅自停餐造成
严重影响的；
*.在学期中途无故停止营业的；
*.其它严重违规、违约行为；
**.当市场价格有波动时，要全面配合学校和教委采取的应对措施；
**.投标企业工作人员要着装整齐，文明用语，发挥服务育人作用。
注：“★”号条款为实质性条款，不得出现负偏离，发生负偏离即做无效标处理。
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