****市老人院****-****年食堂餐饮服务外包
采购项目需求书（征求意见稿）
*、项目概况
项目类型：服务类
采购人是****市民政局下属事业单位（医养结合服务机构），主要职能是为****市内特困老人及失能失智老年人提供长期、持续、全面的养老服务。本项目通过公开招标方式确定*家中标供应商，采取“包工不包料”的模式，由中标供应商派驻专业服务团队到项目地驻点，为采购人提供膳食制作、点餐配餐、送餐、食品安全管理等膳食管理及服务工作。采购人负责提供主副食原材料、厨房、水电、燃料，及现有厨用设备及工具。
（*）项目地点
项目地点：****市黄埔区新龙镇广汕*路***号（****市老人院镇龙院区）
（*）设施概况
本项目服务有关的厨房、餐厅、作业间布置合理，餐厅设备及环境完善，*直处于正常运作及正常供应状态。有完整的厨具、冷藏、消毒和加工等设备，抽排烟系统效果好，照明采光良好。采购人提供现场工作团队所需的基本工作场所、厨房设施设备及水、电、燃气供应。
项目所在地共有*个饭堂，包括：①职工饭堂；②老人普通膳食饭堂；③老人特殊营养膳食饭堂；④家属接待饭堂。
*.服务范围
*.服务对象：老人、职工、老人家属等其他人员。
*.服务项目：①负责各类餐食的制作；②负责分餐配餐，包括每*餐将老人餐按点餐需求进行分装打包；③负责送餐及餐具的回收清洗消毒，包括外卖点餐的配送，以及将老人餐食配送到各楼层，老人餐具及职工餐具等各类餐具的回收清洗消毒；④提供堂食服务，包括职工自助餐的供应、老人家属的用餐、以及逢重大节日开展老人活动聚餐服务等；⑤提供点餐服务，包括安排人员到各老人园区收集老人点餐需求、供应老人及职工的外卖订汤、外卖点餐等；⑥提供接待餐服务，包括公务接待、参观接待等；⑦配合采购人做好食材验收及库存管理；⑧负责按食品安全管理要求及采购人内部管理规定做好饭堂运作及质量控制、食品安全管理、消防管理等工作；⑨其他采购人要求的与膳食管理及服务有关的工作。
*.供餐范围：
*.*老人普通膳食餐：早餐约****人/天；午餐约****人/天；晚餐约****人/天；*天供*餐。送餐时间：早餐**:**-**:**，午餐**:**-**:**，晚餐**:**-**:**。
*.*老人特殊营养膳食：根据营养师对老人的营养评估结果制作并供应流质、半流质餐等营养餐，供应量视评估结果而定；目前约***人/餐；*天供*餐，供餐时间按营养师要求。
*.*职工工作餐：
早餐约***人/天，午餐约***人/天，晚餐约***人/天。供餐时间：早餐*:**-*:**，午餐**:**-**:**，晚餐**:**-**:**，加班餐时间、紧急供餐时间以及重大活动供餐时间按采购人要求。
*.*接待用餐：按采购人需求提供。
*.*老人、职工、家属个性化堂食：服务时段：**:**～**:**、**:**～**:**、**:**～**:**；每天有不定量的老人及家属有个性化用餐需求（主要集中在周末及节假日午餐时间段，期间约***个老人及家属就餐/天）；此项服务开放时间及具体要求将根据老人需求、工作需要而调整安排，以采购人通知为准。
*.*外卖点餐：每天有约***份个性化点餐（外卖）。
备注：职工饭堂与老人饭堂的用餐量、用餐类型将随着老人床位收住情况、老人营养评估状况而变化，中标供应商应无条件按照采购人的要求提供满足用餐人数及服务要求的膳食服务；因用餐量及用餐类型增加而致人力成本增加的费用均包含在中标价中，采购人不再额外支付费用。
*.★投标人须承诺：已充分了解本项目内容并清楚项目实行包干制，中标价中包含项目服务地点所需的*切与膳食工作有关的服务，采购人因业务需要或服务对象需要而补充膳食服务需求的，中标供应商将无条件配合且不增加费用。（投标人提供承诺函，格式自拟）
（*）项目预算及服务期限：***.***元/年，服务期限为合同签订之日起****或结算金额达到项目中标价则终止。
（*）★投标人需具备有效的食品经营许可证。
*、总体要求
*.因采购人的服务对象主要为高龄、失能失智老人，对服务质量具有高标准高要求，采购人在各项工作的开展过程中对外交流多、上级检查多、突发情况多，因此对本项目实施过程中的安全性、保密性、规范性以及服务质量要求、考核指标等都具有高标准、高规格、严要求。
*.本项目具有安全、卫生、品质化、精细化服务要求，中标供应商需具备高品质餐饮管理和服务接待经验，具有健康饮食搭配、美食新品研发、个性化定制等餐饮管理理念和实施经验，为项目提供高品质膳食保障。
*.中标供应商应有能力按餐饮接待服务的级别、规模、性质不同，制定相应的个性化、高品质的餐饮接待方案，根据采购人提供的用餐人员的地域、口味需求情况、用餐习惯以及食材特点，粗料精做，创新菜式菜品，提升用餐满意度并体现项目高品质管理服务标准。
*.采购人对中标供应商组建的服务机构进行业务归口管理，由采购人制定工作制度和标准，中标供应商按照采购人的要求执行，以方便采购人对其工作质量进行考核。
*.中标供应商需制定详细的符合采购人实际情况的服务管理保障方案，方案内容包括但不限于食品留样制度、剩余食品的管理制度、餐具回收清洗消毒制度、厨房纪律、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度、各项工作操作规范、投诉处理等，在实施前报采购人审核批准。
*.采购人、中标供应商共同进行服务人员管理，采购人对岗位的设置、人员管理、重要的管理决策有参与权与审批权，采购人有权对服务人员作出人员调整意见，中标供应商负责服务人员的福利待遇、辞退手续等，辞退员工发生的补偿费用由中标供应商支付；如出现劳资纠纷等问题需要仲裁或诉讼的费用由中标供应商支付。如采购人认为有必要，可查阅中标供应商与本项目有关的财务状况。
*.中标供应商作为本项目饭堂的实际管理者，是饭堂消防、安全的责任主体，承担相应的法律和经济责任；负责提供满足项目需求的服务人员，并负责相关人员的人事、后勤等管理；确保所有服务人员应遵守安全等各项操作规章制度。
*.★投标人须承诺：中标后不以任何方式转包、分包或挂靠本项目，否则，采购人有权要求赔偿由此给采购人造成的损失并按****相关规定处理。（投标人提供承诺函，格式自拟）
*.★投标人须承诺：同意服务期内，中标供应商自行承担独立法人应该承担的全部法律责任及损害赔偿责任，包括刑事、民事、工伤、社保、住房公积金、员工劳保福利等，所安排的工作人员在采购人处出现伤害或因公伤亡等情形的，中标供应商负责处理并承担抚恤金或赔偿金；其工作人员在采购人处发生包括但不限于打架、斗殴、盗窃等违法、违规或违纪行为并所造成的后果及损失，由中标供应商承担并负责赔偿，采购人不予承担。（投标人提供承诺函，格式自拟）
**.★投标人须承诺：①中标后将严格按劳动法相关规定及时足额支付劳动报酬，购买相应的社会保险，保障录用人员的合法权益；②在项目入场前提供项目实施方案及**名或以上入场人员的名单；③在入场前提供上述人员与投标人签订的劳动合同、健康证、资格证（如需要），此后所有新入场人员均提供；④项目期间入场人员的生老病死及产生的劳资纠纷等问题，均须由投标人解决并承担相应的责任，与采购人无关。（投标人提供承诺函，格式自拟）
**.★投标人须承诺：保证在合同签订后*周内，可根据采购人的要求派出相应人员，承担本项目的服务管理工作，否则采购人有权解除合同。（投标人提供承诺函，格式自拟）
**.中标供应商应为本项目配备专业的管理团队，全面负责本项目的人员管理、饭堂日常运营管理、与采购人日常沟通、工作汇报等工作；管理团队不少于*名管理人员，具有饭堂或餐饮管理经验，管理团队必须驻场管理。管理团队产生的所有费用由中标供应商自行负责。
**.中标供应商应配备足够的人力，提供详细的人员配置优化方案，采取切实有效措施维护管理队*的稳定。在项目履约期内，如因岗位优化、设备升级或其他原因导致岗位需求数量减少的，中标供应商需按采购人意见执行。
**.如遇上级检查、采购人有大型会议、重要接待等需增派服务人员、安排人员加班的，供应商须无条件配合，按采购人要求执行，采购人不再另支付加班费。
**.中标供应商每月需至少安排*次对关键岗位员工进行培训（工作技能、服务态度、食品安全、消防安全等相关培训），做好相关培训记录资料的整理归档备查。
**.本项目进场前，中标供应商须组织安排所有员工进行健康体检并提供体检报告及健康证；做好员工健康证的整理和归档工作，且保证在有效期内。对于国家规定的*些特殊的工种，提供的人员需具有相应资格。
**.供应商拟投入本项目的服务人员须政治可靠，保密意识好，身心健康，未参与政府明令禁止的非法组织及活动，方可办理入职手续。
**.★投标人须承诺：保证投入本项目的服务人员均取得餐饮从业人员《健康证》，服务人员没有刑事犯罪记录；同时，至少有*名人员取得食品安全总监资质。（投标人提供承诺函，格式自拟）
**.中标供应商安排的员工在采购人饭堂工作期间，必须遵守国家法律和采购人的规章制度，服从采购人的管理要求，切实履行相关的工作制度和职责。
**.对违法、违纪、违规的（如打架斗殴、盗窃他人财物、饭堂食材外流等）中标供应商人员，采购人有权要求中标供应商立即更换，并由中标供应商赔偿及提出包括但不限于赔礼道歉、经济处罚、终止合同、追究民事和刑事责任，供应商应积极协助司法机关进行调查处理并须赔偿相应的经济损失。
**.采购人有权监督和考核中标供应商服务人员的服务情况，对无法依照采购需求提供服务的服务人员提出人员调配或更换要求，供应商应无条件配合并在收到书面通知*日内调配或更换人员，所产生的相关费用由供应商负责。
**.中标供应商应充分保障各类服务人员的薪酬待遇，保证安排的服务人员薪酬不低于****市最低工资标准，要针对业务骨干或积极加班加点的员工给予薪酬奖励，且每逢中国传统节日应为员工发放相应的节日慰问福利。同时每个月的工作人员更换率不能超**%（更换率=当月更换的工作人员数量÷当月上岗的工作人员总数，“更换”的情形包括工作人员主动辞职以及采购人不满意而要求劝退的情形），否则扣除当月应付结算费的*%。
**.因本项目预算金额大，服务内容多、要求高，服务对象具有*定特殊性，要求中标供应商具备较强的风险责任承担能力及履约保障能力；投标人宜具有*定的同类项目服务经验，重视风险管控并承诺在项目服务期内为所有投入到本项目的服务人员购买团体人身意外伤害保险、以及保额不低本项目预算金额的食品安全责任保险、公众责任保险（指保服务过程中服务对象发生噎食等意外的责任保险）。
*、具体服务内容及要求
（*）食品安全要求
*.★投标人须承诺：中标后严格执行《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（*******—****）等国家、地方、行业标准以及质量监督管理部门、消防部门制定的与食品安全及消防安全有关的规定，确保无事故发生；如因中标供应商原因出现食物中毒、食品安全事故、火灾等事故的，所有的法律责任和经济损失由中标供应商全部承担。（投标人提供承诺函，格式自拟）
*.中标供应商提供的膳食工作质量，应达到****市餐饮服务食品安全量化等级*级要求（评级标准有新要求的，需按新要求达到最高等级）。
*.因采购人服务对象为老年人群，中标供应商在提供膳食服务过程中应严格执行采购人要求的粗加工、烹饪等标准，充分考虑老年人吞咽功能，切实做好预防噎食相关工作。因中标供应商未严格执行标准而致噎食事件发生的，采购人有权追究中标供应商因此造成的损失。
*.中标供应商按项目要求负责厨房、餐厅、厨房设备及餐具的清洁工作，需按卫生安全标准清洗、消毒各类餐具用具，保证各类餐具用具的清洁、卫生和安全，并按采购人内部制度要求做好相关记录。
*.餐厅应保持整洁、干净，窗明几净，无灰尘、无污渍，清扫擦拭及时彻底；每周集中进行彻底清扫*遍，包括地面、墙壁、窗户、座椅等，保证达到无*害（蚊子、老鼠、苍蝇、蟑螂）标准。
*.中标供应商应指定虫害控制管理人员，负责虫害控制活动，或与虫害控制外包方协调虫害控制活动。鼠笼、粘鼠板、灭蝇灯应定期检查，以确定虫害活动的新迹象，定期分析对虫害活动的趋势。
*.中标供应商应按照《****市生活垃圾分类管理条例》等规定要求和采购人要求，做好垃圾分类工作，做好记录。
*.中标供应商应协助采购人验收食材。验收后的食材应按照正确的方法及杜绝浪费的原则管理食材，严禁使用任何变质或受污染的原料制作食品，防止食物中毒事件发生。由于中标供应商员工工作失职造成的任何损失和损害，由中标供应商负责承担全部责任。
*.中标供应商应严格执行采购人的食品留样制度，食品留样在冷藏条件下存放**小时，每个留样不少于****，做好相应记录（上级部门有新规定的从其新规定）。
**.中标供应商须配合采购人或公安、消防、安监、食品安全、卫生防疫等部门做好安全宣传和查验工作。
**.中标供应商应控制松肉粉、食粉用量；严禁使用亚硝酸钠等化学原料。
**.所有烹饪的食材应处理干净，除去杂物，清洗干净，烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烂、变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
**.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，待用的食品与用具等应有良好覆盖或保护。加工过程、方法应符合加工规范(加工标准、存储温度等)，解冻温度、时间、方法应符合要求(不允许*次解冻/冷冻)。
**.烹调过程所使用的工器具、厨具、餐具、设备应正常使用和经过充分清洗和消毒，工作人员需按照相应的程序正确清洗与消毒，清洗过程不造成交叉污染，清洗后的餐具和工器具保持清洁和清洗干净，待用工器具应正确存放。运输工具应保持清洁，防止食品在运输过程中交叉污染。
**.每日需严格执行健康晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口等有碍食品安全病症的工作人员，中标供应商应立即调其离开岗位，并向采购人管理人员如实报备情况；治愈后须由项目负责人评估通过并经采购人同意后，方可重新上岗。
（*）膳食供应要求
膳食供应服务内容包括但不限于堂食、接待餐、老人普通餐、老人特殊营养餐、个性化点餐、分餐配餐送餐服务，具体要求及说明如下：
*.老人普通餐要求：
*.*早餐提供不低于*款，包括：汤粉、汤面、炒粉、炒面；中、西式包点；粥类、粗粮类、蛋制品、奶制品等。午餐提供不低于*荤*素、*款主食、*汤（或糖水）。晚餐提供不低于*荤*素、*款主食、*汤（或糖水），具体的供餐数量及形式要求以采购人确认的菜单为准。
*.*出品质量应符合适老口感要求，达到合理的软烂细碎程度。
*.*落实老人园区楼栋包楼制（服务团队中应确定每栋老人楼的膳食服务质量责任人员，负责配送餐、意见收集等，降低老人投诉），配送人员应跟进老人用餐过程，收集老人意见、用餐情况，采取有效措施杜绝食物浪费现象。
*.老人特殊营养餐要求：
*.*严格按照采购人营养医师开具的老人营养改善意见，制作老人营养餐。
*.*供餐类型包括但不限于糖尿病餐、流质餐、鼻饲餐等，以及清真餐等民族餐。
*.*中标供应商安排的营养师应参与营养膳食制作，并跟进老人营养状况改善情况，收集营养膳食意见并改进工作。
*.职工工作餐要求：
*.*每天的职工饭堂早餐提供不低于*款，包括：汤粉、汤面、炒粉、炒面；中、西式包点；粥类、粗粮类、蛋制品、奶制品等。午餐提供不低于*荤*素、*款主食、*汤（或糖水），以及明档服务。晚餐提供不低于*荤*素、*款主食、*汤（或糖水），以及明档服务。暂按自助餐形式供餐，有调整时由采购人另行通知；具体的供餐数量及形式要求以采购人确认的菜单为准。
*.*供餐工作以供量适中、多次烹饪、多次补充供应为原则，不允许出现集中在*次性或少次内制作大量食品而影响口感及造成浪费现象。
*.*在就餐服务时间内中标供应商应安排至少*名带班人员在供餐现场观察、跟进供餐余量情况，在餐量较为紧缺时及时要求厨房补充。
*.*在就餐服务时间内中标供应商应安排至少*名工作人员监督打卡、付款消费情况，及餐具分发。
*.个性化堂食要求：
供餐对象包括老人、老人家属、职工；原则上按照采购人制定的菜单及收费要求执行，开放时间及具体要求将根据老人需求、工作需要而调整安排，以采购人通知为准。
*.接待餐要求：包括公务接待和培训供餐等；按照采购人确定的接待标准和菜谱制作接待用餐。
*.个性化点餐（含订餐统计）要求：
*.*供应老人及职工的外卖订汤、外卖点餐等。
*.*中标供应商需安排人员到各老人园区中心收集全院老人的普通餐、外卖餐点餐需求。
*.分餐配餐要求：按采购人要求做好老人餐食的分餐配餐。
*.送餐要求：包括外卖点餐的配送，以及每餐将所有老人的餐食配送到采购人指定位置。
*.菜单要求：
*.*各类餐食供应服务的菜单由中标供应商制作，并经采购人确认后再予以执行；原则上需于每周*前完成下周菜谱的制作。
*.*原则上要求菜式应每周不重样，其中热门主菜每周最多可出*次，每月最少出*款新菜式，新菜式应先进行试做、试尝，待采购人审核后方可执行。
*.*老人饭堂与职工饭堂每餐的菜品不得相同；每天午餐与晚餐菜品不得重复，特殊情况需经得采购人同意方可执行。
*.*菜单的制作应结合季节及地域情况制作，充分采纳老人及采购人要求。在合理使用食材的前提下保证出品质量、菜品搭配，提供热菜、凉菜、主食、汤，并提供豆浆、点心、水果等，需要兼顾南北方口味等*大菜系，以粤菜为主，其余菜系为辅。
（*）设备设施维护及厉行节约要求
*.采购人将项目所在地饭堂内的厨房设备、餐厅设备、配餐送餐设备等供于中标供应商使用，签订合同后共同盘点制作清单。服务期间，中标供应商需配合采购人做好固定资产盘点、维护保养服务，发现问题及时处理并告知采购人。因管理不当而造成的损坏，由中标供应商负责赔偿。
*.中标供应商在做好服务保障工作的同时，应加强餐饮服务管理，充分结合采购人制定的用餐标准加大成本控制，制定防止餐饮浪费制度并抓好落实；要加强节流管理，做到人离关水、关电、关气，杜绝长流水、长明灯、漏气等现象；要爱护餐具、厨具、设备等，尽最大努力减少人为或自然损耗。中标供应商每月第*个工作日清点餐具、厨具并做好记录，采购人监督管理。因中标供应商违规使用场地、设备或因管理、使用不善而造成房屋及其附属的水、电、燃气设备消防设备损坏的维修费用，由供应商承担并赔偿损失。
*.项目服务期内，采购人负责厨房设备的维修工作，但因中标供应商操作不当或人为损坏的维修工作及费用由中标供应商负责。物品的申购及设备维修由中标供应商提出申请，采购人审核同意后进行采购及维修。
（*）应急保障要求
*.中标供应商应具备处理突发应急事件的能力，当出现临时性应急公务的餐饮接待、人员调配等突发需求时，供应商需具备充足的人员储备和支援统筹能力，及时响应服务要求，保证服务品质。
*.因不可预见因素或采购人紧急工作、重大活动支持需要，中标供应商需无条件提供餐饮服务，按要求增派工作人员（如厨师、礼仪接待人员、服务人员等）；用餐人数、餐饮标准、用餐时间以采购人通知为准。
*.中标供应商要建立并完善应急保障体制，制定预案以应对各种突发事件，确保能在突发事件发生后*小时内完成应急供餐。
*.在处理区域内特殊事件和紧急、突发事件等应急任务时，中标供应商安排的人员须服从采购人的统*指挥。
（*）服务礼仪要求
（*）中标供应商安排的工作人员要以优质的服务进行规范化管理，做到礼貌待客，微笑服务，主动、热情，规范服务行为及用语，有良好的沟通能力，不得与用餐人员发生语言争执，肢体冲突。各类管理、服务人员按岗位着装要求统*，言行规范，注意仪容仪表、公众形象，切实提高服务保障质量。
（*）中标供应商负责为服务人员配备统*的工作服装（包括：衣、帽、鞋、口罩等），并穿着上岗，服务人员穿戴规范，工服整洁，佩带统*工号标志，符合卫生要求。在食品加工区域禁止佩戴首饰(戒指、耳环、垂饰、手表等)，严禁蓄留指甲、涂指甲油或戴假指甲等现象。
（*）意见收集及改进机制要求
*.中标供应商应每月至少参与*次膳食委员会会议，开展服务满意度调查，听取服务对象意见建议，对餐厅服务质量进行综合评估。满意度调查方式可选用以下*种或多种方式组合，包括但不限于现场检查、随机抽查、线上点评、热线电话调查、问卷调查、专项座谈等。
*.中标供应商应建立完善的线上及线下投诉机制，在各餐厅就餐区设置投诉箱并公布投诉电话及邮箱，中标供应商应及时对投诉进行书面记录、分析原因、提出解决措施，并在收到投诉的*个工作日内交至采购人备案。面对就餐人员的合理投诉，中标供应商应在收到投诉的**小时内向投诉人员反馈；并对投诉进行书面记录、分析原因、提出解决措施，并在*个工作日内交至采购人备案。
*、岗位及人员要求
*.由投标人根据采购人提出的工作承包范围、工作内容、工作要求进行合理的配置，并提出完善的配置方案明细表，确保不出现缺岗。到场服务人员要与配置方案*致，但可根据实际情况报采购人同意后再进行调整。
*.中标供应商对服务内容及工作要求实行包干制，原则上按以下《岗位需求表》安排人员进场服务。采购人可根据工作需要并结合老人床位收住情况及运营区域范围调整岗位需求。如采购人业务调整需增加或减少人员岗位的，由采购人和中标供应商协商，并按照中标供应商的单价报价结合实际上岗情况进行结算。
| 岗位需求表 |
| 岗 位 |
岗位数 |
岗位职责 |
上岗人员工作经验及资质要求 |
| 餐厅经理 |
* |
全面负责本项目管理工作，包括但不限于日常管理、客户沟通、内外事务处理、员工的考核培训等。 |
大专及以上学历，具有*年以上机关事业单位，或中大型企业、酒店、食堂、餐厅、餐饮管理经验，责任心强、协调沟通能力优秀；**周岁以下。 |
| 厨师长 |
* |
协助经理工作，主要负责菜谱制作、菜品质量控制、膳食制作、卫生管理、食品安全、消防安全等。 |
高中或以上学历，具有高级厨师或以上资格证（或国家职业资格*级），有*年以上类似项目管理经验，熟悉食堂各岗位的工作；**周岁以下。 |
| 营养师 |
* |
负责老人、职工配餐，跟进并参与老人营养膳食相关工作；制定慢性病、流质餐、清真餐等特殊营养餐食谱，参与职工饭堂食谱制作等工作。 |
具备营养学相关专业，本科或以上学历，具有中级或以上营养师职业技能证书，有*年以上类似岗位工作经验；**周岁以下。 |
| 炒菜厨师 |
* |
负责日常餐、特殊餐食等制作、卫生管理、配餐、送餐服务等工作。 |
*年以上本岗位工作经验，持有厨师等级证书，熟悉大锅菜和小锅菜、特殊营养餐的制作，工作责任心强，具有高度的自觉性和服务意识。以熟悉粤菜风味菜品制作的厨师为主，能够制作其它菜系；**周岁以下。 |
| 面点师 |
* |
负责老人和职工的早、中、晚餐、中西点心及风味面食的制作等。 |
*年以上本岗位工作经验，持有面点师等级证书，熟悉各式南北风味点心、西式糕点等制作；**周岁以下。 |
| 明档厨师 |
* |
负责明档各式粉面、熟食、烧腊及酱料制作、配餐、卫生等工作。 |
*年以上本岗位工作经验。操作熟练，熟悉南北方各式特色粉面、熟食、烧腊、酱料、拉面、刀削面等的制作；**周岁以下。 |
| 切配厨师 |
* |
负责食堂的原料切配、食材把关、食材搭配、卫生等厨房的各种工作。 |
初中及以上学历， *年以上切配工作经验，熟悉食材搭配，具有高度的服务意识、责任心、自觉性；**周岁以下。 |
| 厨工 |
** |
协助厨师开展工作，负责食堂餐具、用品用具的清洁保养、厨房内部环境卫生清洁、配送餐、餐具回收清洗消毒、完成厨房的其他工作等。 |
初中及以上学历，具有高度的服务意识、责任心、自觉性；**周岁以下。 |
| 服务员 |
* |
负责个性化点餐订餐送餐，自助餐、围餐、堂食服务，餐厅清洁及协助厨房各项工作等。 |
初中及以上学历，半年以上酒店、餐厅工作经验，熟悉智能化设备操作，服务意识及责任心强，形象气质佳；**周岁以下。 |
| 合计 |
** |
|
|
| 备注：*.本表格要求的岗位数为本项目服务的基本配置，采购人可根据工作需要调整岗位数、岗位内容及对服务人员进行岗位调整。*.因重大公共卫生事件等不可抗力因素，中标供应商需配合采购人执行工作时间调整。*.投标人需对每*个岗位数最少配置安排*人以上，合理制定人员投入计划、编制排班表，并经采购人确认后执行。投入到本项目的所有人员必须持有效健康证方可上岗。*.中标供应商需从上述岗位中安排人员兼任食品安全管理员岗负责食品安全相关管理工作；投入本项目人员中应有不少于*名人员（每天在岗的不得少于*名）具有《食品安全管理员》相关证件，至少有*名人员持有食品安全总监证件。*.中标供应商需从上述岗位中安排人员兼任食品检测员岗，负责每天对食品原料（蔬菜、瓜果、肉禽、水产）抽样检测，检测频率不低于**样次/天，且当天出具报告（检测设备仪器及耗材等由中标供应商负责）。兼任食品检测员的，应当具有大专及以上学历，有相关食品检测工作经验*年以上，能处理食品安全监管中常见的各种问题，熟悉电脑操作及胜任文字工作。*.中标供应商需从上述岗位中每天安排不少于*名人员**小时值班，负责饭堂安全管理、响应应急工作等。*.老人点餐、订餐统计、配餐送餐、餐具回收、意见收集及反馈跟踪、行政性事务等其他与本项目服务有关的工作，中标供应商可结合实际工作需要，在上述岗位中自主调动人员并负责完成。*.餐厅经理岗、营养师岗实行每周**小时工作制（扣除用餐、午休等时间，每周实际工作的时间）；其余**个岗位每天均需有**名人员上岗，每天的工作时间由中标供应商根据工作实际需要及排班表安排，最终应以实现完成项目服务需求为本。*.在岗情况的确认，依据采购人所确认的考勤表及中标供应商提供的花名册与排班表；中标供应商投入的人员情况符合本表岗位需求及考勤要求时则全额支付岗位服务费（即：①考勤表与排班表*致且上岗人员在花名册名单中；②每天有**人上岗，在岗时间由中标供应商依据排班表安排，以及餐厅经理、营养师每周上够**小时。满足以上*个条件即全额支付月度服务费）。否则扣除空缺岗位相应的服务费用（例如某月共有**天，明档厨师岗每岗每月费用为*元，本表要求明档厨师岗为*个岗位，则明档厨师岗每天有*个人上岗则全额支付明档厨师岗的费用；若该月内明档厨师岗共有*天在膳食供应的时间段缺*人上岗，则对该岗位扣除费用（*÷**)×*×*元）。 |
*、服务质量考核
*.采购人每月**日前依据《服务质量考核表》对中标供应商服务情况进行综合考核，考核方式可选用以下*种或多种方式组合：现场检查情况、随机抽查情况、日常检查情况、线上问卷数据统计情况、专项座谈等。
*、考核应用：满分为***分，考核分数在**分及以上的按照当期服务外包费用的***%支付；考核分数在**分(含)～**分(不含)的，以**分为基准，每低*分，扣****元；考核分数在**分(含)～**分(不含)的，以**分为基准，每低*分，扣****元；考核分数在**分以下，按照当期服务费用的**%支付。
*.如中标供应商月考核分数在**分以下，采购人有权向供应商发出《整改通知书》，中标供应商需限期完成整改；连续*次考核为“**分以下”或服务期内第*次达到考核为“**分以下”的，采购人有权单方中止并解除合同。
《服务质量考核表》如下：
| ****市老人院****-****年食堂餐饮服务外包质量考核表 |
| 考核模块 |
考核标准 |
分值 |
得分 |
| 团队建设（**分） |
*.符合招标文件要求，人员配备到位，不存在缺岗缺人情况。每有*个岗累计*天缺岗，扣*分；此扣分项不封顶。*.供应商每月对关键岗位员工进行不少于*次的培训（工作技能、服务态度、食品安全、消防安全等相关培训）。未达到要求，扣*分。 |
** |
|
| 出品质量（**分） |
*.每周至少更新*次菜谱并公示，且菜谱符合招标文件要求，不得出现延迟、无更换情形。每发现*次不合要求，扣*分。*.每餐菜式严格按采购人确认的菜谱执行，未出现与菜谱不*致、菜式少上、或延迟供菜情况。每发现*次，扣*分。*.菜品应不糊、不夹生，软硬适当，不出现过熟、过硬、未熟、半熟、未熟透等现象。每发现*次不合格，扣*分。*.未出现因菜品质量差，导致有效投诉，扣*分；影响恶劣的，每出现*次，视情况扣*～*分。*.严格按采购人要求保证老人餐的适老化，未出现因膳食制作问题导致的老人噎食事件发生，否则每有*单扣**分。 |
** |
|
| 服务质量（**分） |
*.工作人员穿戴规范，服装整洁，上岗时穿工作服装（包括：衣、帽、鞋、口罩等），拿取熟食品使用*次性手套。每出现*人次不合格，扣*.*分。*.工作人员在饭堂内严禁从事任何与经营无关的活动，如就餐时间内吸烟、玩手机、擅自前往办公区、工作期间前往洗手间未摘掉帽子口罩、脱掉围裙等。每出现*人次不合格，扣*.*分。*.工作人员应在指定区域进食、喝水、休息，未到用餐时间，严格禁止随意品尝菜品等食品（验收人员、厨师及制作加工者试吃除外）。每出现*次不合格，扣*.*分。*.服务人员不得与用餐人员发生语言争执，肢体冲突，未出现服务态度差、与用餐人员发生争吵冲突等情形。每出现*人次不合格，扣*分。*.应保证配餐准时，并在规定时间内完成配餐(包括老人餐、接待餐、外卖点餐等)，每出现*次不合格，扣*分。*.未收到用餐人员关于配餐服务、服务态度等的合理投诉。每出现*人次不合格，扣*分。 |
** |
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| 安全保障（**分） |
*.严格落实食材等物品验收质量关，严禁使用任何变质、腐烂、异味、过期或受污染的食材。每出现*次不合格，扣*分。*.食材应在指定区域加工及存放，加工区独立，成品和待加工原料分开存放，食材、原料、半成品离地隔墙存放。所有食材做到先进先出，尽量缩短储存时间。每出现*次不合格，扣*分。*.建立食品留样制度并有效实施，食品留样在在冷藏条件下存放**小时，每个留样不少于****，指定专人负责食品留样采集、留样监督、留样销毁、留样记录工作。每出现*次不合格，扣*分。*.严格执行超标食品召回、预防食物中毒等应急管理规定，不得出现明知食品有问题仍出餐或出餐后无召回的情形。每出现*次不合格，扣*分。*.食材须清洗干净，不得出现异物，例如：毛发、沙粒、果蝇、小菜虫类、保鲜膜、标签纸、皮筋、绳子、包装袋等。每出现*次不合格，扣*分。*.关键记录不得缺失，如巡查记录、餐具消毒记录、食品留样记录、安全卫生检查记录、食材安全检测记录、每日人员健康检查记录等，应如实记录。每出现*次不合格，扣*分。*.工作人员严格执行保密制度，未发布对采购人形象造成负面影响的信息。每出现*次不合格，扣*分。 |
** |
|
| 环境卫生（**分） |
*.厨房、用餐区、包间、通道、地面、天花清洁干净，水沟、下水道、洗手盆、洗菜池无异味、无堵塞。每发现*次不合格，扣*分。*.餐具严格清洗消毒，经过洗碗机清洗的餐具，应无油垢无残渣。每出现*次不合格，扣*分。*.每周进行*次清洁大扫除及消毒工作。每月第*个工作日清点餐具、厨具、设备并做好记录。每出现*次不合格，扣*分。*.原料、半成品、成品的加工，存放及使用容器不得存在交叉污染且应有明显的区分标志。每出现*次不合格，扣*分。*.生、熟食材需要严格分开保存放置，不同品类食材不混放。每出现*次不合格，扣*分。*.餐厅保持整洁、干净。窗明几净，无灰尘、无污渍，清扫擦拭及时彻底，保证达到无*害（蚊子、老鼠、苍蝇、蟑螂）标准。每出现*次不合格，扣*.*分。*.按相关规定做好垃圾分类工作。每出现*次不合格，扣*.*分。 |
** |
|
| 勤俭节约（**分） |
*.食材应妥善保管，不得出现遗失、外流情形，每发现*次不合格，扣*分。出现偷盗情形的，每发现*次扣**分，此扣分项不封顶。*.各餐厅食材备餐下单应准确，不得出现没必要的浪费、饭菜供应量不足，延迟供餐等情形。每出现*次不合格，扣*.*分。*.供应商应安排专人有效管控食材及易耗品，在保质保量的前提下，有效节约成本，不得出现明显浪费或异常情况（如就餐人次与易耗品用量倒挂等）。每出现*次不合格，扣*分。 |
** |
|
| 应急保障(**分) |
*.根据应急供餐要求，因不可预见因素或采购人紧急工作需要，供应商需无条件提供应急供餐服务并*小时内完成应急供餐。每出现*次不合格，扣*分。*.接待用餐若临时要求变更菜式做法，在能力范围内沟通协调后尽量满足需求。每出现*次不合格，扣*分。*.因重大活动、外派支持需要，需增派工作人员（如厨师、礼仪接待人员、服务人员等）安排加班的，无条件配合并按采购人要求执行。每出现*次不服从管理，扣*分。 |
** |
|
| *票否决项 |
*.如出现*人以上因食用同*款菜品导致腹泻或肠胃不适且有相关医学鉴定报告确定为食物引起的中毒病症；*.食品中出现蟑螂、老鼠等恶性异物；*.服务态度恶劣，与就餐人员发生严重争执，引发肢体冲突的；*.遇有重要任务，人员不能按时到位，履职尽责出现问题，受到上级批评，造成严重后果的。【说明：发生本栏任*种情况扣**分，发生多项则累计扣分，扣至*分为止】 |
| 供应商项目负责人签字：供应商盖章： |
采购人考核人：采购人部门负责人：考核日期: 年 月 日 |
考核得分 |
|
*、报价要求
*.本项目采用总价报价方式，报价为中标供应商实施并完成本项目全部内容的包干价，包括但不限于人员岗位费用、管理费用、税费等因履行本项目而发生的*切费用。供应商应充分考虑本项目的实际及任何其它足以影响投标报价的情况，充分考虑到投标报价的风险。
*.投标人需在投标文件中按以下格式进行明细报价：
投标总价报价明细表
[货币单位：人民币元]
| 序号 |
内容 |
报价（每月） |
备注 |
| ** |
岗位费用（含人员加班费、节日补贴等） |
|
报价明细见《岗位配置费用报价明细表》 |
| ** |
管理费 |
|
|
| ** |
税费 |
|
|
| ** |
其他费用 |
|
由投标人根据需要自拟 |
|
每月小计 |
|
**+**+**+** |
|
以上**个月费用合计 |
|
（每月小计×**个月） |
填报要求：
*.此表为《开标*览表》的报价明细表，投标人可视采购情况补充分项内容，合计应与《开标*览表》的投标报价总价相等。
*.岗位费用的每月报价应与《岗位配置费用报价明细表》的合计价相符。
岗位配置费用报价明细表
| 序号 |
分项内容 |
每岗每月费用（含所有投入该岗位人员的工资、加班费、福利补贴、社保公积金等） |
岗位数 |
每月费用（每岗每月费用×岗位数） |
| * |
餐厅经理 |
|
* |
|
| * |
厨师长 |
|
* |
|
| * |
营养师 |
|
* |
|
| * |
炒菜厨师 |
|
* |
|
| * |
面点师 |
|
* |
|
| * |
明档厨师 |
|
* |
|
| * |
切配厨师 |
|
* |
|
| * |
厨工 |
|
** |
|
| * |
服务员 |
|
* |
|
| 合计 |
** |
￥ |
[货币单位：人民币元]
填报要求：
【提醒：投标人报价时请充分考虑人员投入及排班轮班计划，本项目报价为岗位费报价，非“人头费”报价】
*.此表为岗位配置费用的报价明细表，投标人可视岗位配置情况补充分项内容。
*.合计价应与《投标总价报价明细表》中的岗位费用的每月报价相符。
*、费用支付区分及报价要求
*.以下费用由中标供应商承担：
（*）负责发放投入本项目的所有服务人员每月的工资（含加班费）、节日补贴、福利费、慰问费、社保费、体检费、培训费、团建费、工作服费用、工鞋费用、绩效奖金、加班费、交通费、应急医药用品费用、卫生防护品费用，以及与员工解除劳动关系而产生的补偿费用等。
（*）项目运营管理所需的食品安全责任险等保险购买费用、产生的税费等。
（*）饭堂运行所需的办公支出，如办公电脑、路由器、打印机、墨盒、打印开餐单、复印菜单、宣传所需的软硬件设施及耗材等。
*.以下内容或费用由采购人承担：
（*）按本招标文件及合同条款，需由采购人支付给中标供应商每月的费用。
（*）膳食供应所需的食材（如肉类、家禽、水产、粮油、调料、副食等烹饪所需食材）、茶叶、餐厨用品、配送餐工具设备、清洁用品等。
（*）洗涤、清洁、消杀、水电、燃气等与膳食服务工作有关的耗材、物料费用。
（*）烹饪、消防、抽排、监控、洗消、照明、空调等设备购置及相关维修费。
*、履约保证金
（*）提交说明：
*.提交时间：合同签订后**个自然日内；
*.金额：合同总金额的*%；
*.方式：履约保函。
（*）退还说明：
*.时间、方式和条件：中标供应商在合同履行过程中未发生违约行为，中标供应商履行完成合同约定权利义务事项在合同期满之日起**个工作日内退还或在合同期满之日起**个工作日内失效，不计利息。
*.违约责任：采购人逾期退还履约保证金的，除退还履约保证金本金外，还要按中国人民银行授权的全国银行间同业拆借中心在逾期当月**日（遇节假日顺延）*时**分公布的贷款市场报价利率支付超期资金占用费，但因中标供应商自身原因导致无法及时退还的除外。
*.中标供应商违反合同及其附件约定的任何义务，采购人有权在履约保证金中直接扣除中标供应商应向采购人支付的违约金或损失赔偿额，如有不足的，中标供应商应对超过的部分予以赔偿。
*、费用结算
（*）中标供应商在每月**日（遇节假日顺延至下*个工作日）前，开具上*月度的服务费发票，附上*月度工作岗位排班表、考勤表、人员花名册、服务质量考核表给采购人审核，采购人收到发票及相关资料核对无误后，于*个工作日内办理结算手续。
（*）采购人需向中标供应商支付的费用=当月应付费用—应扣减费用，其中：①当月应付费用=∑每天实际服务的各岗位数×该岗每天费用×实际服务天数（每天实际服务的各岗位数为：满足考勤要求的岗位数；该岗每天费用根据中标报价明细按当月天数进行换算）。②应扣减费用为：因中标供应商未履行本招标文件及合同规定的义务、根据月度考评结果达到扣罚条件时产生的扣罚金额。
（*）中标供应商凭以下有效文件与采购人办理结算手续：
*.工作岗位月度人员花名册、岗位排班表、考勤表；
*.中标供应商开具的正式发票；
*.服务质量考核表。
（*）因采购人使用的是财政资金，采购人在请款规定的付款时间为向****支付部门提出办理财政支付申请手续的时间（不含政府财政支付部门审核的时间），在规定时间内提出支付申请手续后即视为采购人已经按期支付。
*、其他要求和事项说明
*.采购人根据工作需要及排班情况，为中标供应商工作人员提供值班及早班人员的宿舍、办公用房；中标供应商应指定专人管理住宿并对住宿安全及环境的干净整洁负责；因中标供应商工作人员的人为过错而造成的盗窃、火灾、纠纷等问题，由中标供应商负责赔偿所造成的损失。
*.如中标供应商需调整驻场管理层，需提前*周书面通知采购人。
*.中标供应商派驻的工作人员在工作期间的日常用餐费用由中标供应商支付，按实际用餐次数结算，餐费按采购人核定的成本价加收**%管理费，由中标供应商统*交纳。
*.中标供应商进场前需提供包括但不限于以下详细的资料：进场计划书、个人卫生标准、环境卫生标准、各岗位工作安排表、各岗位职责、各岗位作业指导书、关键岗位考核表、应急预案。
*.对没有监控的区域通过加装监控设备或加强人工巡查等方法加强管控，不留安全隐患或偷盗死角。
*.中标供应商服务人员须遵守法律法规和采购人的管理制度，如有违法违规人员，采购人有权责令供应商将其开除。如供应商有纵容、煽动工人怠工、罢工等过激行为的，或因供应商无视员工权益引致员工有怠工、罢工等过激行为的，采购人有权终止合同，并依法追究供应商相关责任。
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