采购需求
*、项目概况
*、现拟将本医院*幢*层,建筑面积*****²的餐厅楼作为职工食堂使用继
续委托有资质、有实力的第*方专业餐饮公司进行经营服务,其中*楼为便民餐
厅,*楼为职工餐厅,*楼可作为办公区和员工宿舍,所产生费用由承包方负责。
*、经营内容
*.*具体内容:承包方负责承包经营医院食堂,主要经营医院职工、学生、
病人膳食,兼营餐厅小超市(禁止售卖烟酒)。
*.*经营方式:承包方主要以劳务输出、管理服务为主,独立核算,自负盈
亏。
*.*食堂位置:****省****市文城镇文清大道**号
*、食堂经营服务目的:
*.便民、惠民,让医护人员、学生、患者及家属享受到方便、快捷、实惠、
可口及营养餐的菜品目的。
*.丰富医院的管理,满足医院医务人员、就诊人员、学生的用餐需要,丰富
医院的生活环境,为就餐人员提供*个舒适的用餐环境,特设立*个多功能的食
堂,保障在院内工作人员、学生的生活用餐。
*.便民食堂是院内职工、学生、患者及家属的生活保障,在饮食安全卫生的
前提下,以低利润水平,高质量的服务在院方的领导和监督下,服务好职工生活,
服务好院方的教学工作。
*.保证食品卫生、安全的同时,保证饭菜的可口美味,共同提升医院满意度。
*.为医院的后勤提供生活保障,为医院提供优质服务。
*.根据上级相关政策要求,配合完成医院预留比例的采购任务,实施精准消
费扶贫,支持脱贫攻坚工作。
*.食堂内的小卖部出售的*货价格不能高于市场同样产品的价格。
*、委托经营服务管理年限
委托经营服务管理年限:****。中标后签约****,在合约期内,能够满足医
院患者用餐需求,真正做到便民、惠民,符合医院后勤管理要求。并每月交付不
低于*****.**元管理费给院方。
*、餐饮服务管理要求
(*)医院餐饮服务具有公益性,要求保本微利,体现公益食堂餐饮服务价格,
同样要体现大众化,做到高中低比例适当,贴近院医护人员、患者及家属的生活
需要。
*.各类食品定价不得高于同类医院食堂价格和市场均价。
*.供应每种菜肴、点心必须明码标价,并在售菜窗口上方向公示。
(*)服务对象:医院医护人员、学生、患者及家属。
(*)服务时间:全年提供服务,具体营业时间以医院规定时间为准。投标单
位制定*定的工作程序与满足相应的服务需求。
(*)委托管理经营服务项目和范围:
面向医护人员、患者及家属的大众化餐饮服务,以特色大众口味和以本地居
民生活习惯为主,不断更新菜品,早中晚*餐,并根据医院工作需要开通夜宵。
*.早餐要求品种丰富,保证营养。
*.中餐采取错时就餐,确保饭菜保温,供应充足。
*.晚餐根据要求可考虑增设小灶,满足部分医护人员、家属的需求。
(*)食堂要保证开饭时所有的分餐窗口全部开放。
(*)承包方必须根据医院规定的时段经营,不得扰乱医院正常的工作秩序。
早餐:*:**-*:**
午餐:**:**-**:**
晚餐:**:**-**:**
(*)承包方应按规定配齐、配足工作人员,经体检取得健康证并培训合格后
方能上岗,负责对所属工作人员的安全教育和管理工作。
(*)承包方保证采购、制作、销售的食品质量要求符合国家卫生、安全标准,
保证*日*餐供餐正点、饭菜量足、质优、样多、营养搭配和定价合理,能适
应不同经济状况和口味的职工就餐。
(*)满足患者身体需要的营养,提供营养餐,送餐至指定的地点。
(*)承包方要完善食堂管理制度,对食堂食品卫生安全负责,服从医院管理,
接受医院、市场监督和卫生行政主管部门的检查和督导。
(**)食堂现有的设备由医院方登记造册后交给承包方签收,期满后按原清
单交回医院方,无故损坏的按价折旧赔偿。
(**)未尽事宜,双方协商解决,履行协议中发生争议时,可申请当地仲裁
机构裁决。
*、食堂的的合作方式:
*.合同制委托管理经营,由承包方独立经营,自负盈亏,食堂工作人员均由
承包方按要求自行聘请和安排,人员经费自理,不允许私自转让(含转包、分包)
或委托他人经营,*经发现,医院有权立即中止合同,*切责任由承包方负责。
承包方与医院以外的单位和个人所发生的债权债务均与医院无关。
*.院方统*规划,统*装修,交经营者经营管理:
(*)医院*层的餐厅楼的经营和管理权由*家有实力的投资管理公司进行
经营和管理;
(*)院方统*规划,统*装修,交经营公司管理:
*.拟委托经营管理场地为医院*层的餐厅楼。
*.建筑面积约*****²,最终以实际交付使用的面积为准。
*.医院提供场地、基础设施,承包期间扩建装修等由院方负责,包含基础设
施的硬件。
*.其他经营所用的物品由经营者自行购买,费用由经营者独立承担。
*.承包方自行承担承包期间的食堂水、电、气、垃圾处理、“互联网+”网络
监控流量费、税金及附加等运营费用。
*.承包方验收完毕取得食堂承包权后,厨房设备、座椅在承包期内发生的故
障由承包方负责维修,修理费用由承包方自理,如故障后丧失维修价值,折旧后
照价赔偿。
*.承包方须制定完备的制度,严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《中
华人民共和国消防法》和《中华人民共和国安全生产法》,承包方造成食品安全事
故、消防安全事故或其他安全生产事故的,由承包方全权负责赔偿并承担造成的
*切后果,并追究承包方的法律责任。
*.承包方须保证经营场所内外卫生、清洁、干燥、整齐,垃圾要当天清理,
同时要做好灭鼠、灭蝇等病媒生物防治工作,费用自付。
*.承包方在承包期内,在未得到医院方书面同意的情况下,不得对食堂进行
改变原貌和结构的改造。
**.承包方在承包期内,需要购置任何物品的,均由承包方自行承担。
**.承包方在承包期内,如果发生本合同未列出项目,但与使用承包食堂有
关的费用,均由承包方支付。
**.承包方负责所承包食堂的治安、消防工作和门前及内部的卫生保洁工作,
因治安、消防和卫生等问题所造成的后果由承包方承担。
**.承包方验收完毕取得食堂承包权后,水、电、气及下水道在承包期内发
生的故障由承包方负责维修,修理费用由承包方自理。
**.绝对禁止使用地沟油、注水肉等,劣质变质等以次充好的食品食物。菜
肴必须出配图菜谱,明码标价。
**.承包人不得以****市人民医院的资产从事抵押、贷款等民事活动,*经
发现,采购人有权单方面解除合同并追究法律责任。
**.院方自始至终参与食堂管理,指导食堂经营管理工作,要求院方成立专
门的班子参与经营之中监督,指导,服务经营管理工作,以保证经营行为合法有
效,院方的管理监督职责:
(*)监督审批,经营者的服务品种与价格;
(*)检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚;
(*)抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚;
(*)协调职工就餐秩序。
**.承包方在承包期内,需按月支付设备折旧费(设备原价÷**×*.*)。
*、总体经营目标
(*)切实保障所有院内职工、患者及家属的需求,按日需求量就餐水平配置
经营规模,并能满足极端就餐量的日需求量。
(*)满足高,中,低*个不同等次家庭收入的职工就餐需求,为保证最低需
求,配有中高低的生活标准,以满足所有院内职工、患者及家属的需求。
(*)第*年为试用期,经医院考核评价达标后,才能开展下阶段的承包。
(*)参考《营养健康食堂建设指南》与“明厨亮灶”“互联网+”标准运营
食堂。
*、食堂管理要求内容
(*)投资装修
在食堂*楼的基础上进行更加舒适化的改造,达到更舒适配套的聚餐环境;
另外,可在*楼增设咖啡、奶茶和水果甜点服务,为医生及家属提供更多的选择
和*个可以放松身心的场所。
(*)食堂菜色和餐点标准
*.餐饮部统*为餐厅开具菜单,推出以及不断完善菜单。
*.以特色大众口味和以本地居民生活习惯为主,不断更新菜品。
*.专业厨师把关餐厅的菜单,确保菜色的营养、美味、多样化,每天早餐由
专业的厨师现做。
*.定期对厨师实施厨艺训练,精进厨师的手艺,增加菜色变化性的同时,必
须保证**%满足****本地居民的口味。
早餐:品种不少于**种(粉汤、面条、粥、面包、鸡蛋、牛奶等)
中餐:品种不少于**~**种
晚餐:品种不少于**~**种
其中在任何节假日都不会出现食堂停餐的情况,绝对保证医院职工、患者以
及家属正常进餐,以上餐饮以与院方商议为主。
(*)卫生、安全、高效管理
*.自主管理模式,各项管理制度健全,让用餐者不必费心于餐厅厨房管理。
*.所有新进人员均须于进公司时接受新进员工训练,接受专业卫生安全训练。
*.所有管理人员均为长期培养的优秀骨干,除有绩优管理能力外,更具备良
好的服务意识。
*.企业化管理,充分授权餐厅经理处理*切事务,回报流程简化,异常事务
解决效率高。
*.安全管理要求
①严禁使用任何变质或受污染的原料制作食品,防止食物中毒事件发生。②
严格控制使用食品添加剂,注重食品卫生,防止食物中毒事件发生。
③严格执行索证制度、农药测试制度,预防食物中毒事件发生。
④下班后和设备使用完后落实关气、关电、关水、关门检查制度,预防火灾、
偷盗事件发生。
⑤承包方每餐所有食品均须留样**小时(每样不少于***克),并做好记录。
⑥保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害。必须认真贯彻
执行《中华人民共和国食品卫生法》及本地相关部门的各项规章制度,对可能
发生的各种卫生问题及处置方法负责。食品的卫生质量按《全国救灾防疫预案》
的规
定,不用来源不明的原料,不销售来源不明的食品。
⑦严格遵守本院内部安全管理规定。
⑧如发生安全事故,按食《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消
防法》和《中华人民共和国安全生产法》要求,承包方承担全部事故贵任及法
律贵任
*、承包方不得在食堂内外饲养家禽及宠物,违者,除没收所饲养的禽物外,
每只处予***元的罚款。
*、承包方必须遵守《****经济特区禁止*次性不可降解塑料制品规定》的
相关规定,禁止采购《****省禁止生产销售*次性不可降解塑料制品名录》规
定的相关产品,违者,每次处予***元的罚款并承担相关责任。
(*)节约化管理
*.统*采用集中采购模式,减少人为异常及弊病,有效控制成本,让每*分
钱都能有效运用在员工伙食。
*.从食材采购、菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等都建立了严格
的管理体系,明确作业流程,做到效益从管理中来。
*.节能管理要求
①餐厅在准备早餐、中餐、晚餐期间严禁开空调,开餐前**分钟开启空调,
开餐前*分钟开灯,如光线良好则*律不开灯,就餐完毕后**分钟内关闭所有
空调电灯,节约能源。
②做到厨房在光线良好情况下不开灯,更衣间随手关灯,原料和餐具清洗
完后应立即关闭水源。
(*)食品卫生管理制度
*.着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起
着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方,头发要保持清洁。女性工作人员
不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。
离开岗
位应及时换下工作服。
*.男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为
宜,严禁留长指甲及涂指甲油。
*.严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,
严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
*.严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
*.所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手*分钟,每次离开
工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡
*分钟。
*.所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴
上*次性卫生手套。
*.严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃*食或嬉笑打闹、吵架、打架、
赌博等非工作所需大行为。
*.从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
(*)仓库管理
*.配料、辅料仓:
(*)该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有
害或非食用的物品。
(*)所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且
分类分区存放。
(*)仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、
有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
(*)仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、
品牌、规格、数量、有效日期等。
(*)仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合**的要求,每天专
人
负责定时清洁。
(*)仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须
锁
好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
(*)物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循先入先出的原
则。
*.主粮仓:
(*)该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用
品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
(*)所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架
或地胶隔离防潮,做到离地离墙。
(*)仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、
领出日期、领出者都要做出详细的记录。
(*)仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、每天专人负责定时清洁。
(*)仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须
锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;
(*)物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循先入先出的原则。
(*)物料防疫制度
*.到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经
常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检
疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据动物性食品的检验标准进行严
格的再次检验。
*.采购新鲜洁净的食品原料。
*.购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产
日期、保存期及产品配料等内容。
*.不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
*.不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。
*.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。
*.冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
*.烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低
于**℃。
*.蔬菜烹调程序:*洗*浸*烫*炒。
**.煮熟闷透*季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。
**.豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热*-**分钟。
**.不加工冷荤凉菜。
**.食品以即制即售为佳,制作完成至出售*般不要超过*小时。
**.剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
**.不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加
工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
**.食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
**.生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
**.食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
**.妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在
食品库房、食品加工和进餐场所。
**.存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。
**.冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
**.餐具洗消程序:*刮、*洗、*冲、*消毒、*保洁。
**.热力消毒要求:干热消毒***℃作用**-**分钟,煮沸消毒**分钟以上,
**.消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效
果。
(*)食品加工卫生制度
*.食材粗加工
(*)认真挑选,去尽黄叶和杂物。
(*)瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。
(*)肉类去净残毛、污垢。
(*)家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
(*)干货按正规操作涨发。
(*)食材洗涤须*漫、*洗、*清、*进筐。
(*)原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清
洗池分开使用,避免交叉污染。
(*)用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定
区域并明确标识,严禁直接放置于地面。
(*)粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直
接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
*.食材切配
(*)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
(*)食材切配按相关操作规范的要求精细。
(*)切配过程严格执行*检制度(自检、互检、专检)。
*.烹饪
(*)专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。
(*)厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。
(*)调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。
(*)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足
要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。
(*)根据客户的满意度调查结果检讨烹调过程中所存在问题,制定改善方案
并加强培训。
(*)严格按蒸饭作业指引加工好每*餐米饭,确保米饭质量符合要求。
(*)餐具卫生
*.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶
内或盆子里且须有区域标识。
*.使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁
精清洗、清水漂洗、高温消毒*道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭
菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用:每天每餐经消毒的餐具必
须有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能
低于**%,经消毒后的餐具盛食品的位置。
*.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
*.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
*.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,
下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清
水。
*.购买的*次性餐具(筷子、打包盒、纸碗、纸杯等)及可降解包装袋需从
具有相关资质的供应商采购,采购的*次性餐具及可降解包装袋须符合《****经
济特区禁止*次性不可降解塑料制品规定》的相关规定,保证采购的*次性餐具
安全合格、干净卫生。如采购的可降包装袋违反禁塑规定或*次性餐具解出现发
霉、变质、过期等情况,每次处***元的罚款并承担相关责任。
(*)厨房卫生
*.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁费用自付。
*.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
*.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好。
*.定期清洗冰箱冰柜,保证清洁卫生。
*.每周必须对饭堂进行*次彻底的卫生大扫除,范围包括:仓库、办公室、
洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备包
括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、
抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有
卫生死角等。
*.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
(*)餐厅卫生
*.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚
无积尘杂物,地面干净无油污,开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
*.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、
灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
*.每周*次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、
蟑螂、老鼠等。
*.专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味。
*.为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,防止摔跤。
(**)食品质量监督制度
*.确保其所有的商品符合国家卫生标准及质量标准。
*.根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收,并根
据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存
仓位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录,以便出现质量问题的追朔。
经检验合
格后送到现场的食材,由现场仓管员进行再次检验,合格后方能进入加工间。
*.蔬菜当天购进食用,并采用农药测试卡检测农药含量。
*.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护程序进行操作,确保因为
人为因素导致质量问题的风险降到最低。
(**)加工过程的质量监督
*.饭堂管理者根据作业指导书和定岗定位管理卡的要求对整个生产加工过
程予以全程监督,以确保加工过程的质量符合要求,并作好制程质量记录。
*.根据综合绩效考核标准定期及不定期对各个现场的运作(包括:食品卫生、
食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查,并将检查结果作为评估各个
现场绩效的客观依据,合理地予以惩罚。
*.主动接受客户监督
医院组织食堂服务监督小组,由小组成员随机对饭堂的食物原料、加工过程
及出品进行质量抽查,食堂管理人员定期和食堂服务质量监督小组沟通,以及时
有效的解决问题,并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。
(**)公司骨干人员
*.专业营养师、主厨师
主厨人员必须具有劳动部门颁发的厨师等级技能资格证书,并配置*名营养
师。新招人员必须具有相应岗位的技能证书,年龄在男性**周岁以内、女性**
周岁以内。
*.食堂专职负责人、安全管理员
配备食堂专职负责人和专职食品安全管理员,食堂专职负责人应具有****以
上饮食经营管理经验,掌握食品质量安全相关的法律法规知识,具有良好的思想
素质和职业道德。专职食品安全管理员应在省级部门组织的培训中考核合格,并
持有医院颁发的聘用证书。
*.专业厨师
配备*名具有多年工经验的专业厨师,要求厨师具有全心全意为人民服务的
良好品德、顾客利益至上的态度以及甘于奉献的精神。
(**)服务承诺
*.严格遵守院制定的各项规定。
*.严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。
*.严格按照*******质量管理体系运作。
*.严格履行合约条款,保证质量、份量,用心服务。
*.文明礼貌地为医院的职工,患者及家属供餐。
*.员工必须身体健康并持有效健康证,及接受院的相关纪律约束。
*.随时接受医院的改善意见,并及时妥善处理。